Kimchi de Acelga (Tongbaechu-Kimchi)
O kimchi de acelga é o tipo mais tradicional e conhecido da culinária coreana. Ele é tão comum que, quando alguém fala “kimchi”, geralmente está se referindo a essa versão, embora existam muitas outras feitas com diferentes ingredientes.
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✅ O que é o kimchi?
Kimchi é um alimento fermentado, feito principalmente com legumes. No caso do kimchi de acelga, o primeiro passo é deixar as folhas de molho em uma salmoura com sal grosso, para amolecê-las.
Depois disso, bactérias benéficas chamadas lactobacillus transformam o açúcar natural da acelga em ácido lático. Esse processo conserva os vegetais e altera o sabor com o tempo.
Você pode comer o kimchi fresco, logo após o preparo, ou deixá-lo fermentar por alguns dias. Com o tempo, ele fica mais ácido e perfeito para pratos como ensopado de kimchi (kimchi-jjigae) ou arroz frito com kimchi.
🥬 Ingredientes (rende cerca de 3,6 kg de kimchi)
Para salgar a acelga:
2,7 kg de acelga (aproximadamente 6 unidades médias)
½ xícara de sal grosso (ou sal refinado) – cerca de 72g
Para o mingau:
2 xícaras de água
2 colheres (sopa) de farinha de arroz doce (glutinoso)
2 colheres (sopa) de açúcar (turbinado, mascavo ou branco)
Legumes:
2 xícaras de nabo cortado em tiras finas (ou daikon)
1 xícara de cenoura em tiras finas
7 a 8 cebolinhas cortadas
1 xícara de cebolinha-nira (opcional – pode substituir por mais 3 cebolinhas)
1 xícara de minari (salsa-d’água), opcional
Temperos:
½ xícara de alho picado (cerca de 24 dentes)
2 colheres (chá) de gengibre picado
1 cebola média picada
½ xícara de molho de peixe
¼ xícara de camarão fermentado e salgado (saeujeot), picado, com a salmoura
2 xícaras de flocos de pimenta vermelha coreana (gochugaru)
Modo de preparo
Preparando a acelga:
Corte a base da acelga se estiver muito dura.
Com uma faca, faça um corte pequeno na base e depois abra a acelga com as mãos, dividindo ao meio (isso evita que as folhas rasguem).
Faça mais um corte de 5 cm no talo de cada metade, mas sem separar totalmente as folhas.
Mergulhe cada metade em uma bacia com água para umedecer.
Salpique o sal entre as folhas, principalmente na parte mais grossa do caule.
Coloque as acelgas em um recipiente grande e deixe descansar por 2 horas, virando a cada 30 minutos. Você pode regar com a água salgada do fundo do recipiente para ajudar no processo.
Após 2 horas, lave bem em água corrente para retirar o excesso de sal. Corte as metades em 2 ou 4 partes(dependendo do tamanho) e retire os talos centrais. Deixe escorrer bem em um escorredor.
Fazendo o mingau:
Em uma panela pequena, misture a água e a farinha de arroz doce.
Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar e começar a borbulhar (cerca de 10 minutos).
Adicione o açúcar e mexa por mais 1 minuto.
Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
Preparando a pasta de temperos:
Em uma tigela grande, coloque o mingau já frio.
Adicione o alho, gengibre, cebola, molho de peixe, camarão fermentado e os flocos de pimenta vermelha.
Misture bem até formar uma pasta homogênea.
Acrescente o nabo, a cenoura, as cebolinhas e os demais vegetais opcionais.
Misture novamente até tudo ficar bem incorporado.
Montando o kimchi:
Pegue uma parte da acelga e passe a pasta de temperos em cada folha, com as mãos (de preferência usando luvas).
Após temperar todas as folhas, enrole o pedaço como um pacotinho e coloque em um pote grande de vidro, plástico ou cerâmica.
Você pode comer o kimchi imediatamente ou deixar fermentar por alguns dias.
Fermentação
O kimchi começa a fermentar em 1 ou 2 dias em temperatura ambiente.
Quanto mais quente e úmido o ambiente, mais rápido ele fermenta.
Você saberá que está fermentado quando o cheiro e o sabor ficarem levemente ácidos. Ao pressionar com uma colher, sairão bolhas de gás.
Se estiver usando um pote fechado, abra de vez em quando para liberar o gás e pressione o kimchi para manter tudo submerso.
Assim que começar a fermentar, leve à geladeira. Isso vai desacelerar a fermentação, mas o sabor continuará se desenvolvendo com o tempo.